Was der Züchter wissen muss
aus Wahls Taschenkalender 1909 – S .175
Kaninchenküche
Kaninchen-Suppe.
Je nach Größe zerlegt man das Kaninchen in vier bis sechs Stücke und gibt diese nebst einem Lauchstängel und einigen Lorbeerblättern mit kaltem Wasser übers Feuer. Kurz vor dem Sieden nimmt man den oben auf schwimmenden Schaum ab und salzt nach Bedarf. Junge Kaninchen sind in einer Stunde gar, ältere müssen 1½ bis 2 Stunden sieden. Als Suppenbeilage kann man Reis verwenden. Dies gibt eine kräftige, nahrhafte Suppe. Das Fleisch lässt sich noch recht schmackhaft zubereiten, wenn man es einfach abbratet oder die Stücke in ein gut verklopptes Ei taucht, dann in gestoßenem Zwieback oder Paniermehl wälzt und wie Koteletten in heißer Butter bäckt. Man serviert das gebackene Fleisch zu grünem Salat, Gemüse oder Kartoffelbrei.
Kaninchenbraten.
Hierzu wählt man Fleisch von recht fetten, gemästeten Kaninchen, legt dasselbe über Nacht in Buttermilch, lässt am andern Morgen gut ablaufen, trocknet es ab, zerteilt das Fleisch in Filet, Rücken und Läufe, während Flanken, Kopf, Lunge und Leber zu Kaninchenklein verbraucht werden können. Oder aber es können Kopf und Flanken mit gebraten und die Leber extra gedämpft werden. Hierauf wird das zerteilte Fleisch in Topf oder Pfanne gelegt und mit Pfeffer, Salz, Knoblauch aufgesetzt und gebraten. Eine Zugabe von Butter ist nicht notwendig. Das abgeschöpfte Fett kann man zum Brot an Stelle von Schmalz verwenden. Natürlich muss das Fett sehr gut gar gebraten sein.
Kaninchenragout.
Nachdem man das Fleisch in kleine Stücke zerschnitten hat, bratet man es schön gelb in ausgelassenem Speck, hernach löscht man es mit Wasser ab, besser mit Fleischbrühe und würzt es hierauf mit Nelken, Zwiebeln und Lorbeerblättern. Nachdem es bald weich gekocht ist, rührt man je nach Geschmack Mehl mit weißem Wein daran und gibt, um eine schöne gelbe Sauce zu erhalten, Paprikapfeffer hinzu.
Kaninchen mit Reis oder Makkaroni.
Man kann dazu das Kaninchen braten und hernach zerlegen oder roh zerlegen und es mit Wurzelwerk, Salz und nicht zu viel Wasser abkochen. Dann dämpft man etwa ein halbes Pfund Reis mit ein Viertel Stückchen Butter, einer ganzen Zwiebel und Salz in Fleischbrühe, nimmt, wenn es gar ist, die Zwiebel heraus, gibt den Reis auf eine Schüssel, legt das Kaninchen darauf (mit der Sauce, wenn es gebraten ist), und reicht geriebenen Parmesan- oder anderen Käse dazu. Wählt man Makkaroni, so genügt ein Viertel Pfund davon, welche man in Stücke zerbricht und in Salzwasser abkocht, abseihet und mit ein Viertel Stück Butter, einer Tasse geriebenem Käse, etwas weißen Pfeffer vermischt und die Kaninchenstücke damit umlegt.
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Kaninchen mit Blumenkohl.
Man zerlege ein oder zwei jüngere Kaninchen, wasche sie mit kaltem Wasser recht rein aus, lege sie in eine Schüssel und lasse sie eine halbe Stunde darin liegen, wodurch sie weiß bleiben, trockne sie dann gut ab, salze sie und dämpfe sie mit einem Stück Butter und Petersilie, Basilikum und einem Blatt Muskatblüte, eine Viertelstunde lang, streue 2 Esslöffel voll Mehl darüber, und wenn dies ein wenig angezogen hat, so gießt man heiße Fleischbrühe daran und kocht sie weich. Dann teile man den Blumenkohl in Röschen, koche sie in Salzwasser und lege dann einen Kranz um die zum Anrichten bestimmte Schüssel, gebe etwas von der Kaninchensauce darauf und stelle es an eine heiße Stelle des Herdes, so dass es ein wenig aufkocht, richte nun die Kaninchen in die Mitte und die Sauce darüber an. (Kölnische Küche.)
