Vom Rassekaninchen zum Festtagsschmaus –

Hinweise zur Fleischgewinnung

Bernhard Pickert – „Das Blaue Jahrbuch“ 2002

Auch wenn auf Grund der Seuchenproblematik der derzeitige Verbrauch stagniert, so war und wird auch weiterhin Fleisch für Menschen immer eines der wichtigsten Lebensmittel sein. Der Nährstoff Fleisch besteht im Wesentlichen aus etwa 10 bis 20% vollwertigem tierischen Eiweiß, je nach Art aus 35 % bis 75 % Wasser und etwas Fett, sowie einer Reihe von verschiedenen Stoffen, die nur in sehr geringen Mengen enthalten sind. Diese nur in Spuren vorhandenen Stoffe sind z.B. Glykogen und Glukose, organische Phosphate, Lipoide, Mineralstoffe und vieles andere mehr. Die Bedeutung des Fleisches liegt dabei vor allem in der günstigen Zusammensetzung seiner Bestandteile für die normale Ernährung des menschlichen Organismus.

Kaninchenfleisch keine Volksnahrung

Die vielseitigen, modernen Zubereitungs- und Verarbeitungsmethoden bewirken für uns einen sehr hohen Genusswert und die sich günstig für den Verbrauer entwickelte Preissituation ließ das Fleisch vom Schwein, Rind und Geflügel im Laufe der zurückliegenden Jahre immer mehr zur Hauptquelle für die Versorgung des Menschen mit tierischem Eiweiß werden. Eine ganze Reihe anderer Fleischarten, wertvolles Kaninchenfleisch voran, blieb von dem verstärkten Verbrauch lange Zeit eher unberührt, und hat nun u.U. die Chance, auf Grund der bekannten Seuchenlage in den Blickpunkt neuer Verbraucherschichten zu rücken.

Immerhin wurde vor einigen Jahren das Kaninchenfleisch noch als »Arme Leute Essen« angesehen, so hat sich diese Betrachtungsweise bei vielen Verbrauchern auch auf Grund des zeitlich immer größer werdenden Abstandes zu den Mangeljahren und durch die Aufklärungsarbeit einer speziellen Lobby verändert. Die vor beinah 100 Jahren, von mehreren namhaften Kaninchenzüchtern vertretene These »Kaninchenfleisch muss Volksnahrung werden«, trat trotz der frühzeitigen Erkenntnisse über den positiven Nährwert für den Menschen bis jetzt nicht ein. Derzeit wird aber von einem beständigen Konsumentenkreis regelmäßig Kaninchenfleisch als besondere, allerdings im Preisniveau eher hoch angesiedelten Delikatesse verzehrt, und hinsichtlich des uns alle belastenden Seuchenaufkommens beim Großvieh, lässt jetzt manch einen schon eher einmal das Fleisch vom Kaninchen probieren.

Rassekaninchenzüchter sind stets auch Fleischproduzenten, und wenn sie wie die spezialisierten Mastbetriebe Tiere abgeben, stellen sie immer wieder fest, dass der Bedarf an Kaninchenfleisch schwerpunktartig auf bestimmte Jahreszeiten ausgerichtet ist. Die besten Absatzmöglichkeiten bestehen nach wie vor in den Frühjahrs-, Herbst- und Wintermonaten und zeigen ein ausgeprägtes »Sommerloch«. Die Begründung dieser saisonalen Nachfrage dürfte an den individuellen Überlieferungen der verwertenden Familien liegen, denn traditionell, immer zu den Festen wird bei ihnen Kaninchen als etwas Besonderes aufgetischt. Derartiges Genussverhalten ist nicht an bestimmte gesellschaftliche Schichten gebunden und hat auch nichts mit arm oder reich zu tun, sondern wird von vielen Familien quer durch die Gesellschaft gern für jeden außergewöhnlichen Anlass favorisiert. Dass sich entbeintes Kaninchenfleisch hervorragend für die Zubereitung auf dem Gartengrill eignet, scheint sich in diesem Kreis jedoch noch nicht herumgesprochen zu haben, wie sonst könnte man die sommerliche Stagnation des Verbrauchs erklären.

Kaninchenfleisch mit unterschiedlicher Herkunft

Es ist kein Geheimnis, dass das Produkt Kaninchenfleisch unterschiedlicher Herkunft entspringt, und daher auf Grund von ungleichen Aufzuchtsstrategien abweichende Fleischqualitäten in den Konsum gelangen. Die zum Teil ziemlich divergente Güte von Fleisch im Allgemeinen beruht daneben auf den Merkmalen der Körperentwicklung der Tiere, welche wiederum durch die Aufzuchtsmethode und zum Teil mit den unterschiedlichen Rassen wahrscheinlich in einem Zusammenhang gesehen werden muss.

Das in den Rassekaninchenzuchten herangewachsene Fleisch wird sich im Resultat von der Importware, sowie dem aus heimischen Mastbetrieben stammenden Produkt unterscheiden, und zwar allein schon auf Grund des wesentlich höheren Alters der Tiere zum Zeitpunkt der Schlachtung. Als schlichte These hierzu könnte man annehmen, Schlachtkaninchen erreichen ihren Nutzen in einem ¼ Jahr, Rassekaninchen hingegen leben etwa ein ganzes Jahr. Ein weiterer Grund für die unterschiedliche Fleischqualität liegt in der Haltung und Ernährung der Tiere. Rassekaninchen werden noch weitgehend nach klassischen Gesichtspunkten gefüttert, was bedeutet, dass sie ihren Fleischansatz aus wesentlichen Anteilen von Grün- und Saftfutter sowie individuell zusammengestellten Körnerfuttergaben beziehen. In allen Mastbetrieben ist man dagegen bestrebt, allein aus wirtschaftlichen Gründen die Tiere so früh wie möglich, aber auf jeden Fall vor dem Eintreten der Geschlechtsreife der Weiterverwertung zu übergeben.

Gelingen kann dies hier nur, weil bei den speziell für diesen Zweck gezüchteten Rassen optimal abgestimmte, industriell aufgeschlossene Futtermittel ad libitum, das bedeutet, soviel sie fressen mögen, den Tieren zur Verfügung gestellt werden. Auf Grund der relativ kleinen Bewegungsfläche für diese Masttiere weisen sie im Fleisch eine besondere Zartheit auf, und die stets hervorgehobene Fettarmut ist in der Folge eigentlich nur auf das geringe Alter der Tiere zurückzuführen.

Rassekaninchen werden dagegen, abgesehen von denen, welche auf Grund von untypischen Merkmalen frühzeitig selektiert werden müssen, bis zu ihrer Blüte gehalten. Das bedeutet, die Tiere haben ihre körperliche Entfaltung voll erreicht und präsentieren sich nun im Gewicht, in der Fellentwicklung und nicht zuletzt in der geschlechtlichen Entfaltung in der höchsten von ihnen zu erreichenden Kondition.

Dieser Umstand leitet sich wiederum daraus ab, weil Rassekaninchen heutzutage in erster Linie zum Zweck der Präsentation und zur Gewinnung wertvoller Elterntiere gezogen werden und erst dann in den Blickwinkel eines Lebensmittels rücken. In Erkenntnis dieser Sachlage wird ein wenig deutlich, dass Kaninchenfleisch nicht gleich Kaninchenfleisch ist.

Rassekaninchen, und hier wieder je nach Rasse unterschiedlich, erreichen ein Mindestalter von ca. 6 bis über 12 Monaten bis zur Schlachtung. Gerade für diese Schlachtkörper, mit dem kernigen, durchwachsenen Fleisch, finden sich dann Jahr für Jahr bei den Züchtern wahre Kenner unter den Feinschmeckern ein, um sich ihren oftmals schon im Vorjahr bestellten Feiertagsbraten persönlich abzuholen.

Fleisch besitzt viele Eigenschaften

Das Fleisch im Allgemeinen weist eine Reihe von mehr oder weniger subjektiven wahrgenommenen Eigenschaften auf, die einen großen Einfluss auf den Gebrauchswert haben. Jeder der Fleisch verbraucht kennt diese Besonderheiten und wird daher im Unterbewusstsein bei der Beschaffung seines Braten auf folgende Kriterien achten:

• Farbe des Fleisches und des Fettes

• Geruch des Fleisches

• Marmorierung des Fleisches (Fettdurchwachsung des Muskelgewebes)

• Faserung oder Struktur des Fleisches

• Wasserbindevermögen des Fleisches

• Zartheit oder Zähigkeit des Fleisches

• Geschmack des Fleisches

Diese Merkmale der Fleischbeschaffenheit, die für die Verwendung von großer Bedeutung sind, werden von sehr vielen Einflüssen, die zuvor auf das Tier gewirkt haben, verursacht. So ist es sicherlich verständlich, wie zuvor auch schon eingeflossen, dass die Struktur des Fleisches junger Tiere zarter beschaffen ist als das der älteren Tiere. Aber auch die Intensität und die Dauer der Bewegung, welche die Tiere ihr lebelang ausgeübt haben, spielt eine wichtige Rolle. So sollte man wissen, dass Tiere wie das Wild, die sich sehr viel bewegen, ein derberes und dunkleres Fleisch haben als solche, die sich eher wenig, wie die Mastkaninchen bewegen können. Die Farbe des Fleisches wird durch den »Myoglobingehalt« hervorgerufen, und dieser wiederum ist die Folge einer notwendigen Sauerstoffversorgung der Muskeln. Viel Bewegung bedingt mehr Sauerstoff und somit viel Myoglobin, wodurch die dunkle Färbung des Fleisches dann wiederum entsteht. (Grafik A)

Das Geruchs- und Geschmacksverhalten von Fleisch ist bei weitem noch nicht vollständig geklärt. Es sind aber eine ganze Reihe von Bestandteilen des Fleisches bekannt, von denen man weiß, dass sie an der Bildung des typischen Eigengeruches und Geschmackes beteiligt sind. Im frischen Fleisch sind das u.a. Fleischbasen, Kreatin, Kreatinin, Ilypoxanthin und Inosin, und Abbauprodukte wie Ammoniak und in ganz geringen Mengen Schwefelwasserstoff aber auch Mineralstoffe und organische Säuren wie z.B. die Milchsäure vorhanden. Bei der einsetzenden Reifung von Fleisch erhöht sich die Menge der Abbauprodukte, wobei dann noch einige wie z.B. Schwefel hinzukommen. Durch Abbau von Fettsäuren Aldehyde und Ketone sowie den verschiedenen organischen Säuren, wie Zitronensäure und Essigsäure, wird der Geruch je nach Ablaufprozess entweder günstig oder unangenehm beeinflusst.

Die Marmorierung von Fleisch wird bis zu einem bestimmten Grad bei der Mästung erzielt. Wir Verbraucher wissen alle, dass ein leicht fettdurchwachsenes Fleisch den besten Geschmack hat und man kann behaupten, dass weder ganz fettes noch ganz mageres Fleisch am besten schmeckt. Der Geschmack des Fleisches ist von Tierart zu Tierart anders, aber selbst bei der relativen Neutralität des Kaninchenfleischs ist er von folgenden Faktoren abhängig:

• Alter der Tiere

• Art der Haltung (Intensivhaltung, Gehege/Bodenhaltung)

• Art des Fütterns (Industriefutter, Grün- und Saftfutter, Mais, Eicheln, Haushaltsabfälle)

• Medikamente (können u.U. den Geschmack verfälschen)

Fast alle diese Faktoren sind durch den Tierhalter beeinflussbar, und damit in ihren unerwünschten negativen Ergebnissen vermeidbar. Der Stoffwechsel der Tiere bringt mit sich, dass in ca. 4 bis 8 Wochen für die Fleischqualität ungünstige Stoffkonzentrationen wie z.B. unerwünschte Fettsäuren oder Geruchsstoffe abgebaut werden und damit der geschmackliche »Normalzustand« der jeweiligen Tiere wieder erreicht wird. In Erkenntnis dieser Sachlage sollten problematische Futterbestandteile in einem angemessenen Zeitraum vor der Schlachtreife der Tiere nicht mehr verfüttert werden, oder wenn gewünscht gezielt stärker ( z.B. Mais, Eicheln) zugefüttert werden.

Das Wasserbindevermögen ist eine der wichtigsten Eigenschaften des Fleisches, welches gerade bei jungen Tieren besser als bei älteren anzusehen ist, und welches erfahrungsgemäß bei leicht durchwachsenem und leicht bindegewebshaltigen Fleisch günstiger einzustufen ist.

Der Braten vom Händler oder Züchter

In der Landwirtschaft, bzw. in speziellen Vermehrungsbetrieben produziert man in Deutschland einen Teil des bei uns verbrauchten Kaninchenfleisches. Die hier seit längerem verwendeten industriemäßigen Methoden müssen dabei, um am Markt bestehen zu können, verstärkt nach dem neuesten Stand der Technik und natürlich unter Berücksichtigung aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse erfolgen. Das bedeutet auch, dass fortlaufend, allerdings mit saisonalen Schwankungen, große Partien von mehreren hundert Tieren aus diesen Anlagen, in denen die Tiere ständig veterinärmedizinisch überwacht und nach wissenschaftlichen Gesichtspunkten gefüttert und dann in hierfür spezialisierten Schlachtbetrieben verarbeiten werden müssen. Auf Grund der erfolgten einheitlichen Aufzucht bei der Haltung und Ernährung sowie bei der anschließenden Verarbeitung unter den optimalsten Voraussetzungen lässt sich bei diesen Fleischprodukten im Ergebnis sicherlich eine gleichartige und vorwiegend magere Fleischqualität nachweisen.

Der Anteil von »Einzeltieren« aus Kleinzuchtanlagen, welche zwangsläufig abweichende Eigenschaften in der Qualität haben, ist dabei im Handel praktisch nicht mehr gegeben, da nach der Wende in Deutschland, die einst in der damaligen DDR gängige Kaninchenfleischproduktion in dieser Form nun in Deutschland nicht mehr praktiziert wird. Kleinere Einheiten, das heißt die überschüssigen Tiere der Rassekaninchenzüchter, welche letztendlich aber eine entscheidende Größe bei der Gesamtheit des Verbrauch von Kaninchenfleisch in unserem Lande ausmachen, werden dennoch nach wie vor und mit ungebrochenem Trend verzehrt. Viele Verbraucher schwören nämlich auf die Qualität der Schlachtkörper aus der Hobbykaninchenhaltung und geben ihren Produzenten als Grund ihrer Nachfrage – höchstwahrscheinlich eher gefühlsbetont – an, dass der durchwachsende Festtagsbraten aus der besonders tiergerecht bewerkstelligten Haltung etwas ganz Besonderes sei.

Damit dies so bleibt, ist jeder Kaninchenzüchter gerade jetzt, in Hinsicht zu der uns beschäftigenden Schlachtviehproblematik aufgefordert alles dazu zu tun, um dem Kaninchenfleisch den Stellenwert eines gehobenen und unbelasteten, aber dennoch nicht zum Schleuderpreis erbwerblichen Nahrungsmittel zu verschaffen.

Auf Grund der gegenwärtigen Situation, die leider immer wieder im Zusammenhang mit der Rinder-BSE , mit der MKS-Problematik und dem Medikamentenmissbrauch in der Schweinemast zu sehen ist, kann erwartet werden, dass die Erzeugung von Kaninchenfleisch einen etwas höheren Stellenwert gewinnen wird. Die Nachfrage in der Bevölkerung nach Schlachtkörpern direkt vom Züchter wird bei geringer Eigenwerbung bestimmt etwas zunehmen. Jeder, der Tiere privat schlachtet und mehr als Einzelstücke absetzt, sollte sich aber darüber im Klaren sein, dass er sich auf Grund der gesetzlichen Lage auf einem unsicheren Terrain bewegt.

Die Fleischgewinnung unterliegt vielen Rechtsvorschriften

Obwohl der Verzehr von Fleisch oder daraus hergestellter Produkte für die meisten Menschen etwas Unverzichtbares bedeutet, wollen sie mit dem Töten und Schlachten von Tieren auf Grund ihrer emotionalen Empfindungen nicht konfrontiert sein. Fleischerwerb ist für Jedermann Vertrauenssache, denn man geht davon aus, dass Tiere auf einer sauberen und humanen Art und Weise durch einen sachkundigen Personenkreis behandelt und verarbeitet werden. Dass dies nicht immer und überall so war, lässt sich belegen. Um Fehlleistungen auf diesem Gebiet gegenzusteuern , hat der Gesetzgeber eine Reihe von Rechtsvorschriften erlassen, deren Einhaltung zwingend für alle ist, die sich mit der Haltung und Vermarktung von Tieren bzw. dessen Fleisch betätigen.

Die Motivation des Rassekaninchenzüchters liegt unbestreitbar von je her an der Freude des Umgangs mit den Tieren und in der Möglichkeit der eigenen Entwicklung im Kreise von Gleichgesinnten. Die reine Produktion von Fleisch ist dabei heute mehr denn je in den Hintergrund gerückt, muss aber dennoch unausbleiblich im Zusammenhang mit dem Hobby betrachtet werden. Beachtet man die ersten Positionen der Tierbewertung gemäß des Standards, wird auch klar, dass diese mit der Leistung im Zusammenhang stehen und somit eine gewisse Korrelation zum Nahrungsmittel Fleisch aufzeigen.

Weit über 150.000 in Deutschland organisierte Rassekaninchenzüchter erzeugen erhebliche Mengen an Kaninchenfleisch, das sie im eigenen Haushalt verbrauchen, aber auch an bestimmte Kreise weitergeben. Dabei führt für die meisten Züchter kein Weg daran vorbei, gelegentlich Tiere schlachten zu müssen. Obwohl dieser unvermeidbare Schlachtvorgang jährlich millionenfach in den heimischen Refugien praktiziert wird, scheint dieses Thema selbst im Vereinswesen weitgehend tabu zu sein. Dass es für jeden, der Tiere schlachtet, gesetzliche Auflagen gibt, die es zu beachten gilt, ist nach dem Eindruck des Verfassers, gerade bei älteren Kollegen nicht allzu verbreitet. Fragt man einmal gezielt nach, wie der Schlachtablauf bei den als sachkundig geltenden Kreis abläuft, wird man feststellen, dass so manches verbesserungswürdig ist. Gefordert sind hier eigentlich die Vereine und Verbände, denn ihre Aufgabe sollte es sein, in sporadischen Schulungen ihre Mitglieder auf den neuesten Stand der Technik und der Gesetzgebung zu bringen. Wünschenswert wäre natürlich, wenn neben den theoretischen Grundlagen die praktische Demonstration durch geeignete Kräfte verstärkt erfolgen würde.

In der geltenden Fassung des Tierschutzgesetzes (TSchG) in Verbindung der sog, Tierschutzschlachtverordnung (TierSchlV) sind die gesetzlichen Vorschriften für das Schlachten von warmblütigen Tieren festgelegt.

In unserem Tierschutzgesetz beschäftigt sich § 4 Abs. 1 mit dem Töten von Tieren. Hier wird u.a. gefordert, dass ein Wirbeltier nur unter Betäubung geschlachtet werden darf, und in der Tierschutzschlachtverordnung werden weite Grundsätze ausführlicher dargestellt. Es wird beispielsweise geregelt, dass Personen, die aus beruflichen Gründen Tiere schlachten, eine Sachkundebescheinigung vorlegen müssen. Diese Urkunde wird von den zuständigen Veterinärbehörden aufgrund von beruflichen Qualifikationen, oder aber wenn solche nicht gegeben sind, nach einer speziellen Prüfung ausgestellt. Für Kaninchenzüchter, die ihre Tiere nicht berufsmäßig schlachten und veräußern, ist eine derartige amtliche Sachkundebescheinigung nicht erforderlich. Die Vorschriften sagen nur kurz aus, dass sie jedoch über Sachkunde verfügen müssen.

Schlachten, schnell und richtig

Den Ablauf eines Schlachtprozess theoretisch, nur mit Worten zu beschreiben ist zwar gut möglich, bringt aber für den Neuling relativ wenig, da die Handhabung besser am Objekt betrachtet und sofort unter Anleitung eines Fachmanns geübt werden sollte. Um den daran Interessierten dennoch den Schlachtprozess von Kaninchen, etwas näher zu bringen, sollen ohne Anspruch auf Vollständigkeit mit nachstehenden Abbildungen die einzelnen Schritte anschaulich gemacht werden.

Vorweg sei aber noch der Hinweis gestattet, dass unsere Rassetiere nicht zur Strafe geschlachtet werden, sondern, nach dem sie ihren ästhetischen Anspruch erfüllt haben, nun einem weiteren Zweck ihrer Existenz überführt werden müssen. Die Vorbereitung hierzu hat wie schon ihre Aufzucht unter der Devise »tiergerecht« zu stehen. Die Rassekaninchen haben es hier, ihren Vettern in den Mastbetrieben gegenüber sicherlich besser, denn ihnen wird nach der 12- bis 24stündigen Ausnüchterungszeit der unvermeidbare Stress des Transports zum Schlachtbetrieb und das oftmals rüde Handhaben von Akkordschlächtern erspart. Der Vorteil der »Hausschlachtung«, der natürlich niemals direkt im Stall durchgeführt werden darf, bringt es bei richtiger Handhabung mit sich, dass die Tiere selten spüren werden, was nun passiert. Die Tiere werden somit kaum in einen Körperalarm versetzt, was zu einem Unerwünschten enzymatisch bedingten und sehr schnellen Glykogenabbau nach der Schlachtung führen könnte.

Trotz allem muss man davon ausgehen, dass die Tiere beim Schlachten einen gewissen Schmerz verspüren. Die sichere Beherrschung des Betäubens, gefolgt vom unverzüglichen Öffnen der großen Blutgefäße, verhindert sinnloses Leiden der Tiere und minimiert gleichzeitig die für schlachtende Personen unangenehmen reflexartigen Abwehrbewegungen.

Unmittelbar nach dem Schlachten aller Tiere beginnt das Fleisch sich zu verändern. Diese Veränderungen kann etwa in folgenden Phasen eingeteilt werden:

Warmfleischphase

Phase der Totenstarre

Phase der maximalen Säuerung

Phase der Vollreife

Werden die Merkmale der vollen Reife überschritten, so wird das Fleisch für den Menschen ungenießbar.

Um eine gute Fleischqualität zu erhalten, müssen die Schlachttiere und der Schlachtprozess folgende Bedingungen erfüllen:

• das Tier muss gesund sein

• das Tier muss weitgehend stressfrei sein

• das Tier muss gut ernährt sein

• das Tier muss gut ausgenüchtert sein und ruhig zum Schlachtplatz kommen

• der Schlachtprozess hat schnell und wissenschaftlich exakt zu erfolgen

• die Kühlung des Schlachtkörpers muss schnell einsetzen und akkurat durchgeführt werden.

Unter diesen Voraussetzungen hat das Tier im Moment des Schlachtens einen normalen Gehalt an Glykogen. Das gut funktionierende System der Muskelzellen verzögert den Beginn und Verlauf der sog. Glykolyse wie der Glykogenabbau fachlich bezeichnet wird.

Totenstarre und Säuerung

Diese Phase dauert etwa je nach Größe der Tiere 2 bis 6 Std. Danach geht das Fleisch in die Totenstarre über. Ausgelöst wird dieser Vorgang durch die chemischen Abbau-Vorgänge in den Muskelzellen. Deutlich wird dies dann, wenn die Muskeln ihre Elastizität verlieren und verhärten.

Damit das Fleisch eine gute Qualität für die Verarbeitung und für den Genuss entwickelt, sollen die chemischen und biochemischen Prozesse möglichst langsam ablaufen, d.h., die PH-Wertsenkung soll etwa 2 Std. nach dem Schlachten beginnen, und die Totenstarre soll etwa zwischen der 5. und 15. Stunde verlaufen. Starke Abweichungen von diesen Durchschnittswerten führt wahrscheinlich zu starken Qualitätsminderungen. Da es sich bei diesen Vorgängen um chemische Reaktionen handelt, die auch temperaturabhängig sind, wird langsamer Verlauf durch niedrige Temperaturen erreicht. Beim Schlachten ist demnach auch für Kaninchenfleisch auf ein zügiges Abkühlen zu achten. Jede unnötige Einwirkung von Wärme, das große Problem der Züchter in den Sommermonaten, beschleunigt die chemischen Reaktionen und vermindert die Qualität des Fleisches.

Etwa 15 Std. nach dem Schlachten beginnt bei richtiger Kühlung des Fleisches die nächste Phase, der Fachmann spricht von der Phase der maximalen Säuerung des Fleisches, die den Übergang zur eigentlichen Fleischreifung darstellt. Äußerlich ist dieser Vorgang daran zu erkennen, dass das Fleisch wieder weich und elastisch wird und das Fleisch nun saftig und dunkler gefärbt erscheint. Diese Säuerung sollte unbedingt allmählich in einem Zeitraum von bis zu ca.24 Std. ablaufen, da, wenn sie schon nach sehr kurzer Zeit erreicht, ist eine abwegige Entwicklung vor liegt, welche auf Qualitätsmängel des Fleisches schließen lässt.

Fleisch muss »reifen«

Der chemische Prozess der eigentlichen Reifung ist die nächste Phase, in die das Fleisch nach der Säuerung eintritt. Dabei ist die Änderung der Eigenschaften gut feststellbar, denn das Fleisch wird jetzt zarter, und das Wasserbindevermögen steigt entgegen der Säuerungsphase wieder an. Allgemein wird die Ansicht vertreten, dass das Fleisch mit der Dauer der Reifung sein typisches Aroma und seinen typischen Geschmack entwickelt und sich je nach Reifegrad die gewünschte Zartheit einstellt.

Eigentlich ist die Fleischreifung als selbstzersetzender Prozess durch fleischeigene und in Mikroorganismen enthaltene Enzyme zu verstehen. Die chemischen Veränderungen umfassen die Zunahme von Abbauprodukten der Adenylsäuren, der Kohlenhydrate und der Proteine.

Viele der in diesem Entwicklungsgang entstehenden Spaltprodukte sind geschmackswirksam und Bestandteile des Fleischaromas, wie z. B. Schwefelwasserstoff und Ammoniak. Dazu kommt eine Umverteilung der im Fleischeiweiß enthaltenen Calcium-, Magnesium-, Kalium- und Natrium Ionen. Demzufolge wird eine Lockerung des Bindegewebes verursacht, was eine Einlagerung von Wasser bewirkt. Somit erklärt sich die zunehmende Zartheit und auch die Tatsache, die gerade in Hinsicht zum Kaninchenfleisch beachtet werden sollte, dass bindegewebsreiches Fleisch beim schonenden Garen in Wasser bei ca. 80 bis 90° C zart und saftig wird.

Die Fleischreifung endet, wenn das Fleisch sich soweit verändert hat, dass es genussuntauglich geworden ist. Durch ständiges Absinken des pH-Wertes bietet es dann vielen fäulnisverursachenden Mikroorganismen eine gute Vermehrungsmöglichkeiten auf dem Fleisch. Es wird schmierig und bekommt den jeder Hausfrau bekannten sog. »Altgeruch«.

Über die genaue Dauer der Reifung sind nur allgemeine Aussagen möglich. Man weiß aber, dass Rindfleisch beispielsweise etwa doppelt so lange wie Schweinefleisch braucht, um einen ähnlichen Reifegrad zu erreichen. Wild benötigt noch länger zur Reifung, um den typischen Geruch und seinen Hochgeschmack zu entwickeln. Wichtig für uns ist zu wissen, dass Kaninchenfleisch ähnlich wie Hühner- und Putenfleisch sehr schnell reift.

Die Reifedauer wird außerdem durch das Alter der Tiere, ihre Haltung, die Behandlung der Tiere vor dem Schlachten sowie die Hygiene beim Schlachten und dem daraus resultierenden Oberflächenkeimgehalt des Fleisches beeinflusst. Wichtig für die Hausschlachtung ist es in dem Zusammenhang auch zu wissen, dass stark keimhaltiges Fleisch schneller reift als keimarmes, und bei niedrigen Temperaturen die Reifung langsamer verläuft als bei höheren.

Wenn man voraussetzt, dass alle wissenschaftlichen Erkenntnisse in der Praxis erfüllt werden und die Kühllagerung der Schlachtkörperteile bei +2° C erfolgt, dauert die Reifung bis zur Tafelreife, welche schließlich die beste küchentechnische Verwertung erlaubt, erfahrungsgemäß beim Kaninchen etwa 2 bis 3 Tage.