Koch-Kurse mit Kaninchenfleisch

Von Karin Golus „Das Blaue Jahrbuch“ 1996

Der Sinn unserer Frauengruppen im ZDK soll das Verarbeiten der Kaninchenfelle und der Angorawolle sein. Aber auch das Verarbeiten des schmackhaften Kaninchenfleisches darf nicht zu kurz kommen. Über das ganze Jahr verteilt, werden in den Landesverbänden, Kreisverbänden und Frauengruppen Pelz-Näh-Kurse durchgeführt. Koch-Kurse werden aber immer noch sehr wenig angeboten. Im Berichtsjahr 1994 gab es trotz 991 Frauengruppen im ganzen ZDK nur 28 Koch-Kurse. Man fragt sich: „Warum ist das eigentlich so? Liegt es vielleicht daran, dass es keine Koch-Kursus-Leiterinnen im ZDK gibt?“ Aber für die Angorawollverarbeitung gibt es ja auch keine Kursus-Leiterinnen und trotzdem werden die herrlichsten Sachen aus Angorawolle angefertigt.

„Hobbyköchinnen“ gefordert

Sicherlich gibt es in jeder Frauengruppe eine Frau oder mehrere, die Spaß am Kochen haben. Es ist sicher nicht schwer, solche „Hobbyköchinnen“ zu motivieren, sich mit anderen Frauen zu einem Kochkurs zusammenzufinden. Ein Züchter, der seine Familie mit Kaninchenfleisch versorgt, tut auch etwas für die Gesundheit, denn Kaninchenfleisch enthält sehr wenig Fett, dafür aber umso mehr Eiweiß. Es ist leicht verdaulich, nährstoffreich und cholesterinarm. Deshalb wird es sehr gern in der Diätküche verwendet und auch als Krankenkost eignet es sich vortrefflich. Die wichtigsten Inhaltsstoffe von Kaninchenfleisch im Vergleich zu Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügelfleisch – bezogen auf 100 g essbaren Anteil (nach Souci, Fachmann, Kraut von 1986/87) zeigt uns nachstehende Tabelle:

Weil bei der Aufzucht von Hauskaninchen der Einsatz von Wachstumsförderern nicht lohnt, bekommen wir vom Züchter auch „sauberes“ Fleisch.

Kochkurs, aber wo?

Bevor man nun einen Koch-Kursus startet, muss natürlich eine geeignete Lokalität gefunden werden. Hierbei gibt es verschiedene Möglichkeiten. An Wochenenden oder in den Ferien bieten sich vielleicht Möglichkeiten in Schulen mit Schulküchen. Gegen einen kleinen Obolus darf man diese sicherlich benutzen. Es bieten sich auch die Lehrküchen der Stadtwerke oder größerer Betriebe an. Ist die Kochgruppe nicht zu groß, könnte man sich zum Kurs auch in der Küche des eigenen Vereinsheimes oder in einem Privathaushalt treffen. Wichtig ist aber, dass man frühzeitig plant, um die Lokalität zu sichern. Ist das abgeklärt, kann es an die Vorbereitung des Koch- Kurses gehen.

Gute Planung ist alles

Es gibt viel zu bedenken und man möchte ja auch nichts vergessen. Zunächst einmal wird in der Gruppe abgesprochen, was zubereitet und gekocht werden soll. Mal wird ein komplettes Menü mit Vorsuppe, Hauptgericht und Dessert gerichtet, beim nächsten Ter- min vielleicht ein kaltes Büfett. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Kaninchenfleisch ist ja so vielseitig verwendbar. Fast jedes Fleischgericht kann aus Kaninchenfleisch hergestellt werden.

Natürlich muss die Beschaffung von frischen Schlachtkörpern gesichert sein. Die eigenen Zuchtfreunde im Verein unterstützen ihre Frauengruppen sicherlich gern, stiften die Schlachttiere oder geben sie preiswert ab.

Die Stückzahl richtet sich natürlich nach der Teilnehmerzahl. Man rechnet ungefähr 1 Kaninchen mittlerer Größe für 4-5 Personen. Man sollte aber nicht zu knapp planen. Lieber am Schluss etwas übrig haben als zu wenig.

Um die Frauengruppenkasse nicht zu sehr zu strapazieren, werden die Zutaten gemeinsam eingekauft und die Kosten anteilmäßig verteilt.

Endlich kann's losgehen

Nun kann der Kurs beginnen: Jede Frau ist für ein Gericht verantwortlich und bekommt hierfür das entsprechende Kochrezept. Interessant ist immer wieder das Ausbeinen des Kaninchens (Auslösen der Knochen). Glücklich kann sich schätzen, wer einen Schlachter oder eine Fleischereifachverkäuferin im Verein hat. Von diesen Fachkräften kann man die richtigen Handgriffe lernen: Voraussetzung dafür ist aber ein scharfes Messer. Man schneidet zunächst den Kopf ab und legt diesen zur Seite. Danach beginnt man mit dem Auslösen an den Schultern in Richtung Rippen und Vorderläufe, entlang der Wirbelsäule bis zu den Schenkeln (Lenden und Keulen).

Jede Frau hat da ihre eigene Arbeitsweise, man muss sich nur trauen zuzupacken. Am Anfang ist das schwer, aber Übung macht den Meister: Selbst, wenn in den ersten ausgelösten Fleischstücken Schnitte sind, ist das nicht so schlimm, man kann trotzdem alles verwenden. Zum Beispiel für Kaninchenhack, Rouladen oder Schnitzel.

Rollbraten aus Kaninchen

Die ausgelösten Schlachtkörper werden zu Rollbraten verarbeitet. Das schiere Fleisch wird nach Geschmack gewürzt und gefüllt. Einige Variationen für die Füllung sind: 1

.) Ger. Bauchspeck, Zwiebeln, Senf bestreichen

2.) Zwiebeln, Champignons, Fondor (Universalwürzmittel von Maggi)

3.) Kaninchenhack, Zwiebeln

4.) Schweinenacken, Grill- u. Fleischgewürz

5.) Senf bestreichen, Kaninchennieren belegen

6.) Senf bestreichen, Kräuter der Provence, in Cognac eingelegte Backpflaumen

Dann das Fleisch fest zusammenrollen (längs oder quer) und mit einem Bindfaden wickeln. Ein Tipp von mir hierzu: Besorgen Sie sich vom Fleischer ein Stück elastisches Netz für Rollbraten und ein Plastikrohr, ca. 11 cm im Durchmesser und 20-25 cm Länge. Ziehen Sie das Netz auf das Rohr und lassen Sie am Anfang etwas Netz überstehen. Dann müssen Sie den Rollbraten durch das Rohr in das Netz schieben, wobei Sie am Ende das Netz wieder etwas überstehen lassen. Der Rollbraten ist fertig zum Braten.

Leckere „Kaninchensuppe“

Die ausgelösten Knochen und Köpfe werden mit Wasser, Salz und Lorbeerblatt so lange gekocht, bis sich das Fleisch gut ablösen lässt. Danach gibt man die Brühe durch ein Sieb und hat die beste Grundlage für eine Suppe. Zu der Brühe kommt noch gekochtes Suppengemüse, Nudeln, Eierstich, Klößchen und als Gewürz Maggi.

Man kann die Brühe auch zu jedem anderen Eintopf verwenden. Sehr gut schmecken Suppen mit Wirsing- und Weißkohl und dem kleingeschnittenen Fleisch von den Knochen. Für sämige Suppen und Soßen lässt sich die Brühe auch gut verarbeiten, in dem man diese mit einer Mehlschwitze bindet.

Exotischer Fleischsalat

Nach dem Kochen entfernt man von den Köpfen das leckere Backenfleisch. Hieraus kann ein exotischer Kaninchenfleischsalat hergestellt werden. Als Zutaten werden zusätzlich noch benötigt: 4 Eßl. Mandarinenspalten, 4 Scheiben Ananas, 2 Kiwi, 150 g Dickmilch, 3 Teel. Essig oder Zitronensaft, Salz, flüssiger Süßstoff oder Zucker, etwas mittelscharfer Senf, Curry, Salatcreme nach Belieben. Zubereitung: Das Backenfleisch und die Ananasscheiben in gleichmäßige kleine Stücke schneiden, die Mandarinen abtropfen lassen, die Kiwi dünn schälen und würfeln. Alle Zutaten mischen. Aus der Dickmilch, Salz, Curry, Zitronensaft und etwas flüssigem Süßstoff oder Zucker eine herzhafte Marinade bereiten. Etwas Salatcreme dazu tun und über die Masse geben. Durchziehen lassen.

Zarte Lebergerichte und Schmorbraten

Für die zarte Kaninchenleber gibt es auch verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten. Zum Beispiel Leberkäse, Mailänder Leberragout oder beschwipste Kaninchenleber.

Eine weitere beliebte Zubereitungsart ist das Schmoren des Kaninchenfleisches. Hierzu wird das Kaninchen zerlegt. Beim Zerlegen des Kaninchens trennen Sie bitte zuerst Vorderläufe und Keulen vom Rumpf ab. Schneiden Sie hierfür mit einem scharfen Küchenmesser das Fleisch rundherum bis auf den Knochen ein. Dann biegen Sie die Gliedmaßen zur Seite und trennen die Gelenke mit einem kräftigen Druck vom Rücken ab. Anschließend den Rest nochmals in vier Teile zerlegen. Hilfreich ist hierbei ein Schlachterbeil oder eine Geflügelschere.

Kaninchen, ob im Ganzen oder in Teile zerlegt, eignen sich her vorragend zum Schmoren. Bei dieser Garmethode trocknet das magere Fleisch nicht aus, sondern bleibt saftig. Sparen Sie dabei nicht an Kräutern, Gewürzen und aromatischen Zutaten, denn das milde Kaninchenfleisch schmeckt am besten, wenn es kräftig gewürzt ist.

Grundregeln fürs Schmoren

Hier einige Grundregeln fürs Schmoren: Wichtigste Voraussetzung ist der richtige Topf. Er sollte einen schweren Boden und einen gut schließenden Deckel haben. Im Zweifelsfall Alufolie über den Topf legen und dann den Deckel auflegen. So abgedichtet, kann keine Flüssigkeit verdampfen. Wer für größere Fleischmengen keinen passenden Schmortopf hat, kann portionsweise im Topf anbraten und das Fleisch danach im geschlossenen Bräter im Backofen schmoren.

Das Fleisch in sehr heißem Fett rundum möglichst schnell anbraten, damit sich eine Kruste bildet und der Saft im Innern bleibt. Vorsicht: Zum Wenden der Fleischstücke nicht mit einer Gabel hineinstechen, da sonst der Bratensaft austritt.

Bei größeren Fleischmengen die Stücke portionsweise anbraten. Andernfalls kühlt das Fett zu sehr ab und das Fleisch brät dann nicht richtig an.

Nach dem Anbraten das Fleisch mit Flüssigkeit und Würzzutaten bei kleiner Hitze langsam Garen. Das Fleisch sollte nicht mehr als zu einem Viertel mit Schmorflüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig, nach der halben Garzeit etwas Flüssigkeit zugießen, sie muss aber heiß sein, sonst wird das Garen unterbrochen.

Weitere wertvolle Tipps

Sie können Kaninchenfleisch auch im Römertopf schmoren. Dann aber unbedingt reichhaltige Zutaten wie Sahne oder Crème fraîche mitschmoren, damit das magere Fleisch nicht austrocknet. 15 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, damit das Fleisch braun werden kann.

Das richtige Fett zum Anbraten: Das Fleisch mit einem Fett anbraten, das große Hitze aushält, ohne zu verbrennen. Also keine Butter, sondern Öl, Kokosfett, Schmalz oder Margarine verwenden. Überschüssiges Fett gleich nach dem Anbraten abgießen und den Bratensatz mit Flüssigkeit lösen.

Der richtige Saft zum Schmoren:

Verzichten Sie beim Schmoren auf Wasser, nehmen Sie lieber eine aromatische Flüssigkeit. Geeignet sind eine gute kräftige Fleischbrühe, trockener Rot- oder Weißwein, Bier, Apfelwein, Sherry und Gemüse- oder Fruchtsaft. Man kann auch nur mit Sahne schmoren. Dann aber zuerst den Bratensatz mit wenig Wasser lösen, bevor die Sahne dazukommt, damit nichts anbrennt. Wenn nötig während des Garens gelegentlich etwas Sahne zugießen.

Kräftig würzen: Wer gern und oft Kaninchenfleisch isst, kann durch die Wahl der Gewürze und Kräuter dem Gaumen viel Abwechslung verschaffen. Beim langsamen Garen im Schmortopf nimmt das Fleisch die verschiedenen Aromen gut auf. Hier einige Vorschläge: Kaninchen schmeckt deftig mit Zwiebeln, Speck und Knoblauch.

Provenzalisch mit einer Kräutermischung aus Oregano, Thymian, Majoran, Basilikum und Rosmarin. Wild mit typischen Wildgewürzen wie Lorbeerblättern, Nelken und Wacholderbeeren.

Fruchtig mit Kirschen, Äpfeln, Johannisbeeren, Aprikosen oder Backobst. Mittelmeer-Art mit Oliven, Tomaten, Paprika und Schalotten. Flämisch mit Rosinen oder Backpflaumen in Cognac eingeweicht.

Auch magerer Räucherspeck und edle Pilze harmonieren sehr gut mit seinem feinen Aroma.

Noch ein Tipp dazu: Schmorgerichte mit Kaninchen sind ideale Gäste-Essen. Sie sind bequem vorzubereiten, und selbst wenn sich Ihre Freunde um eine halbe Stunde verspäten, kann das Fleisch bei kleiner Hitze weiterschmoren und wird dabei noch zarter. Außer dem schmecken Schmorgerichte auch aufgewärmt am nächsten Tag noch gut.

Vielseitiges kaltes Büfett

Stellt man im Koch-Kurs ein kaltes Büfett her, gehört natürlich auch Wurst aus Kaninchenfleisch dazu. Sehr gern wird hier Leberwurst, Rotwurst und Sülze gegessen. Benötigt werden 3 Kaninchen, 1 Vordereisbein, 2 Hintereisbeine, Schwarten, Schweinebauch und Schweineleber. Gewürze: Salz, weißer Pfeffer, Majoran, Piment, Muskatnussẞ, Nelkenblüte und Kümmel. Leberwurst: 1/2 Pfd. Kaninchenleber roh, 1Pfd. Schweineleber roh, durch den Fleischwolf drehen, 1/3 Kaninchenfleisch, 2/3 Schweinebauch ca. 1 Std. kochen und ebenfalls durch den Fleischwolf drehen, reichlich Zwiebeln, die Hälfte roh und die Hälfte gekocht, Salz, weißer Pfeffer, Majoran, Muskatnuss und Nelkenblüte. Alle Zutaten kräftig durchschlagen und 1Std. kochen.

Rotwurst: Das aufgefangene Blut von den Kaninchen, durchgedrehte gekochte Schwarten, Fettstücke, Eisbeinstücke. Die Zungen, Herzen und Nieren von den Kaninchen dazu. Mit den Gewürzen abschmecken und ebenfalls 14 Std. kochen. Sülze: Kleingeschnittenes Kaninchenfleisch, durchgedrehte gekochte Schwarten, der Sud von den Schwarten und Kümmel. Alles kräftig mit den Gewürzen abschmecken und 1 Std. kochen. Die Wurst in Schalen füllen und im Kühlschrank erkalten lassen.

Kaninchensülze – einmal anders Auf einem Koch-Kurs meiner Frauengruppe haben wir die Kaninchensülze einmal anders hergestellt: Rezept für 4 Personen 750 g Kaninchenfleisch, 2 kleine Zwiebeln, 4 schwarze Pfefferkör- ner, 2 Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter, 1 Bund Suppengrün, 8 Blatt weiße Gelatine, 1/8 Liter Essig, Pfeffer, Zucker oder flüssigen Süßstoff, 2 Stiele Petersilie. 2 Liter Salzwasser aufkochen, Kaninchenfleisch waschen, Zwiebeln schälen und halbieren. Fleisch, Zwiebeln, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblätter ins Wasser geben und ca. 50 Minuten darin kochen. Ab und zu den Schaum abschöpfen. Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. Nach 35 Minuten zum Fleisch geben. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Fleisch rausnehmen. Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen. 1/2 Liter Brühe abmessen, Galantine ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen. Essig zugießen, mit Salz, Pfeffer, Zucker oder flüssigem Süßstoff kräftig abschmecken. Etwas abkühlen lassen. Das Kaninchenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Sellerie und Möhren klein würfeln, Petersilie waschen, trockentupfen und die Blätter abzupfen. Auf den Boden einer Kastenform (1 Liter Inhalt) 1 Lorbeerblatt und 2 Petersilienblätter legen. Kaninchenfleisch und Gemüse in die Form füllen. Mit der abgeschmeckten Brühe auffüllen. Kaninchensülze über Nacht im Kühlschrank festwerden lassen. Dazu haben wir eine Joghurtsauce gemacht aus 2 Becher Magermilchjoghurt, Salz, Pfeffer, Paprika, Dill, Petersilie, Schnittlauch, 1 Becher Sahne. Alle Zutaten untermengen. Schmeckt phantastisch und ist bei den Gästen prima angekommen. Auch für heiße Sommertage ein leichtes Gericht.

Schmalz und Räucherfleisch

Aus dem anfallenden Kaninchenfett können wir Schmalz her stellen. Da das Fett des Kaninchens nicht sehr fest wird, sollte man Schweineflomen hinzufügen. Die Flomen mit reichlich klein- geschnittenen Zwiebeln, einem Apfel, Beifuß oder Majoran ausbraten, bis die Grieben hellbraun sind. Nach dem Abkühlen zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Erwähnen möchte ich noch, dass sich Kaninchenfleisch auch zum Räuchern eignet. Fragen Sie Ihre Schlachterei oder Metzgerei. Man wird dort sicherlich gern für Sie ein geschlachtetes Kaninchen mit in den Rauch hängen. Aber bitte immer frisches Fleisch verwenden, da eingefrorenes den Rauch schlecht annimmt. Geräuchertes Fleisch mit Sauerkraut, Rotkohl oder Jägerkohl ist eine Delikatesse. Bitte denken Sie daran, dass geräuchertes Fleisch nicht zu lange gekocht werden darf, da es sehr schnell trocken wird.

Auch zum Grillen

Kaninchenfleisch kann das ganze Jahr über zubereitet werden. In der Sommerzeit eignet es sich auch zum Grillen. Verwenden sollte man hierzu möglichst nur junge Kaninchen. Da die Grillzeit sehr lange dauert (ca. 2 Stunden) ist die Gefahr, dass das Fleisch trocken wird, natürlich groß. Die Erfahrung hat gezeigt, dass es besser ist, wenn ein geteiltes Kaninchen mit Suppengrün gekocht wird und dann die einzelnen Teile auf dem Grill gebräunt werden. Dadurch bleibt das Fleisch zart und saftig. Wenn Sie die Fleischteile vorher noch mit Grillgewürz bestreuen und geben einen Schuss Eskorial grün (Kräuterlikör) darüber, dann haben Sie einen wunderbaren Geschmack. Wenn alle Gerichte fertiggestellt sind, werden diese natürlich in froher Runde von allen Teilnehmerinnen probiert und aufgegessen. Selbstverständlich wird der Vorstand des Kaninchenzuchtvereines hierzu eingeladen. Bei größeren Veranstaltungen wie Jubiläen oder Kommersabenden sind natürlich auch alle Vereinsmitglieder mit Ehepartner dabei. Gleichzeitig kann man auch mit einem Koch-Kurs gute Öffentlichkeitsarbeit betreiben, in dem man Bürgermeister, Politiker, Reporter oder Gäste anderer Verbände dazu einlädt. Die übriggebliebenen Reste werden an die Teilnehmerinnen des Koch-Kurses verteilt oder können noch gut eingefroren werden. So ein Koch-Kurs macht allen viel Spaß. Die Stunden bleiben in guter Erinnerung, ob es nun das Auslösen, das Kartoffelschälen oder das Abwaschen war. Die Geselligkeit und Kameradschaft wird hierbei großgeschrieben.

Zum Schluss: Mein Lieblingsgericht: Kaninchentopf

Kaninchentopf (Zutaten für 6 Personen) 1 küchenfertiges Kaninchen aufgeteilt in 6-8 Portionen 350 g Schalotten oder Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin, 2 Eßl. Öl, 1/2 Liter Weißwein, 1/2 Liter klare Brühe (Instant), 750 g Möhren, 350 g Champignons, 100 g ger. Bauchspeck, 3 Eßl. Weinbrand, 1 Becher (150 g) Crème fraîche oder saure Sahne, Petersilie.

Zubereitung: Kaninchenteile waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Gewürfelten Bauchspeck in heißem Öl erhitzen, Kaninchenteile hinzufügen und rundherum kräftig anbraten. Schalotten oder Zwiebeln halbieren, zum Kaninchen geben, Weinbrand über die Fleischteile geben. Lorbeerblatt und Rosmarin zufügen, Weißwein angießen und alles Minuten (je nach Alter und Größe des Schlachttieres) zugedeckt schmoren, dabei nach und nach die klare Brühe angießen. Möhren putzen, schälen und in Stücke schneiden. Ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit in den Kaninchentopf geben. Champignons putzen, je nach Größe halbieren oder in Scheiben schneiden und ca. 10 Minuten später unterheben. Lorbeerblatt und Rosmarinzweig entfernen, Crème fraîche einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, gehackte Petersilie darüber streuen, eventuell mit Petersilienblättchen und Rosmarinnadeln garnieren. Wer es mag, kann die Schmorflüssigkeit etwas binden, muss aber nicht sein. Dazu werden gekochte Kartoffeln oder auch ein knuspriges Baguette serviert. Als Getränk passt ein trockener Weißwein.

Zubereitungszeit/Arbeitszeit ca. 2 Stunden. Pro Portion ca. 650 Kcal.

Übrigens: Für alle die es noch nicht wissen sollten, der ZDK hat ein kleines Heft mit Kaninchengerichten herausgegeben. Zu beziehen über die Drucksachenverteilerstellen der Landesverbände. Auch gibt es verschiedene Kochbücher über die Zubereitung von Kaninchenfleisch im Fachhandel zu kaufen.

Das waren nun meine Ausführungen zum Thema „Koch-Kurse mit Kaninchenfleisch". Es sollen natürlich nur Anregungen für Sie sein. Wie schon gesagt, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ich hoffe aber, Sie auf den Geschmack gebracht zu haben und Sie planen noch für dieses Jahr einen Koch-Kursus. Also, ran an die Arbeit, packen Sie es an. Ich kann ihnen jetzt nur noch „Gutes Gelingen und Guten Appetit!“ wünschen.