Dr. Manfred Golze, Bockelwitz – „Das Blaue Jahrbuch“ 2010
Einleitung
Die Zartheit des Fleisches ist ein wichtiges Merkmal der Fleischqualität. Sie hat für die Mehrheit der Verbraucher eine große Bedeutung, denn zartes Fleisch erhöht den Genuss.
Die Zartheit ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Zu diesen Faktoren zählen vor allem die Dauer der Reifung, die Reifungstemperatur, das Alter der Tiere und das Kühlregime unmittelbar nach der Schlachtung. Inwieweit diese Faktoren für die Zartheit des Kaninchenfleischs relevant sind, soll mit den vorliegenden Untersuchungen von Golze und Westphal, 1995 bis 2006 durchgeführt, verdeutlicht werden.
Ausgangspunkt der Aufbereitung dieses Materials, die bei allen unseren Nutztieren bisher routinemäßig erfolgten, waren aus der Praxis ankommende Meldungen. So wurden in einem größeren Mastbetrieb generell Kaninchen eines Genotyps nach gleichen Haltungs- und Fütterungsbedingungen gehalten und geschlachtet. In der Regel betrug die Aufzucht- und Mastdauer 84 Tage. Damit war für alle Tiere der Schlachttag vorgegeben. Die Fleischqualität, in vielen Untersuchungen durchgeführt, ist ein Beweis dafür, welch hohen Wert Kaninchenfleisch, in allen Merkmalen der Fleischqualität, der Inhaltsstoffe, aber auch in sensorischen Parametern und weiteren ausgewählten Untersuchungsmerkmalen der Fleischqualität, besitzt.
Als besonders positiv musste bei diesen jungen, hervorragend erzeugten Tieren auch die Zartheit bemerkt werden.
Nun gab es eine Meldung, dass Kunden hier und da informierten, dass sie Keulen von Kaninchen erhalten haben, die zäh sind. Bei den genannten Parametern waren Genetik, Fütterung, Haltung, Schlachttermin, Schlachthof und alle Abläufe einheitlich und diese Feststellung schwer nachzuvollziehen.
Nach genauer Analyse des gesamten Produktions-, Schlacht- und Vermarktungshergangs kamen wir aber doch zur Ursache. Die Kaninchen, wie genannt einheitlich unter gleichen Bedingungen, werden am Schlachttag im Schlachthaus geschlachtet und anschließend in einem Nebenraum auf einen Wagen gehängt, in dem sie erst vor Ort leicht heruntergekühlt und nach Abschluss des Schlachtprozesses ins Kühlhaus geschoben werden, um dort weiter gekühlt zu werden. Dies bedeutet aber, dass die ersten Kaninchen rund vier bis fünf Stunden auf diesem Wagen hängen und sehr allmählich herunterkühlen und die allerletzten nur wenige Minuten. Diese Kandidaten, die nach so kurzer Zeit sofort ins Kühlhaus geschoben werden, sind es, die aufgrund dieses zu schnellen Herabkühlens die zähen Keulen erbringen.
Also ist der Kühlprozess auf alle Fälle von Bedeutung.
Gleichfalls noch einmal grundlegende Gedanken zur Reifung. Unter Reifung versteht man die Lagerung der Schlachtkörper beim Kaninchen, eventuell auch als Ganzkörper, Hälften oder Viertel über eine bestimmte Zeit unter Kühlbedingungen. In der Regel erfolgt eine Reifung bei 0-4 °C, d.h. nicht gefrostet. Die Reifezeit ist abhängig von der Tierart. Rindfleisch sollte mindestens 14 Tage und Schweinefleisch mindestens 60 Stunden gereift werden. Kaninchenfleisch kann für die Frischvermarktung bis zu 7 Tage bei 0 °C gereift werden [Brandscheid, Honickel, von den Gerken, Tröger; 1998]. Während der Reifung gehen in dem Fleisch enzymatische Abbauprozesse vonstatten. Fleischeigene Enzyme (sogenannte Proteinasen) spalten Eiweiße. Das Fleisch wird einfach zarter.
Wie wurden die Untersuchungen durchgeführt und an welchem Material?
Die Untersuchungen erfolgten, parallel zu anderen landwirtschaftlichen Nutztieren unseres Hauses, vom Kaninchenfleisch ebenfalls am Rückenmuskel (M. Logizismus dorsi).
Für die Zartheitsuntersuchung bietet sich die Bestimmung der Scherkraft als objektives Messverfahren an. Sie beschreibt den mechanischen Widerstand, den das Fleisch beim Kauvorgang leistet und wird in kg angegeben. Das bedeutet, niedrige Scher- kraftwerte sind zartes Fleisch, hohe Scherkraftwerte wären zähes Fleisch. Für die Messung der Scherkraft wurde die Warner-Bratzler-Schere verwendet.
Ein Stück des Rückenmuskels wird für diesen Zweck im Plattenkontaktgrill bei 230 °C auf eine Kerntemperatur von 70 °C gegrillt. Nach fünf Minuten Abkühlung werden dann zylinderförmige Fleischproben parallel zum Muskelfaserverlauf ausgestanzt. Dies erfolgt durch ein Ausstanzwerkzeug, wodurch auch alle Proben geometrisch genau definiert sind. Das Scheren der ausgestanzten Fleischproben erfolgt mit dem stumpfen Scherblatt im rechten Winkel zur Faserrichtung, da in diesem Winkel die aufzuwendende Kraft am größten ist.
Ergebnis
Hier sind Ergebnisse zusammengefasst, die von der Sächsischen Landesanstalt für Landwirtschaft, heute Landesamt für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie, über einen Zeitraum von zehn Jahren aus verschiedenen Versuchen gesammelt wurden.
Einfluss des Kühlregimes unmittelbar nach der Schlachtung
Bei dunkelrotem Fleisch (Rind, Schaf und Wild) ist bekannt, dass nach einer schnellen Kühlung des schlachtfrischen Fleisches eine negative Beeinflussung der Zartheit auftreten kann. Wird dieses Fleisch vor Eintritt der Totenstarre auf eine Kerntemperatur von unter 15 °C gekühlt, kommt es zu einer Verkürzung der Muskulatur [Hecht 1986]. Man spricht in diesem Fall von der Kältekontraktion des Muskels. Fleisch, welches dieser Kontraktion unterliegt, weist auch nach einer Reifung eine erhöhte Zähigkeit auf. In der Praxis wurde dieser Effekt bisher nur bei dunkelroter Muskulatur beobachtet.
Inwieweit eine zu schnelle Kühlung nach der Schlachtung Auswirkung auf die Zartheit von Kaninchenfleisch hat, zeigen nachfolgend aufgeführte Untersuchungen. Es wurden Zika-Hybridkaninchen, männlich und weiblich, im Alter von 84 Tagen geschlachtet, der Rückenmuskel ausgelöst und 10-15 Minuten nach der Schlachtung in einem Kühlschrank bei 0 °C eingelagert. Der andere Rückenmuskel verblieb im Rückenstück und wurde langsam bei einer Raumtemperatur von 12 bis 13 °C über sieben Stunden heruntergekühlt. Im weiteren Verlauf erfolgte dann die Lagerung der Rückenmuskel über mehrere Tage bei 1 °C. Die Reifungsdauer betrug vier, fünf bzw. sechs Tage. Danach erfolgte die Untersuchung der beiden Rückenmuskelteile eines jeden Tieres. Dabei waren Differenzen in der Scherkraft um 1,5-3,8 kg zu verzeichnen. Jeweils waren die Rückenmuskelteile, die sofort ausgelöst und heruntergekühlt wurden, um diese Werte zäher als diejenigen der langsam abgekühlten Muskeln. Mit diesem Ergebnis konnte belegt werden, dass eine zu schnelle Kühlung nach der Schlachtung einen nicht zu unterschätzenden negativen Einfluss auf die Zartheit des Kaninchenfleisches hat.
Dies sollten unsere Züchter und auch Kaninchenhalter bei der Schlachtung beachten. Der Autor selbst erinnert sich, dass er früher seine Kaninchen verstärkt in den Wintermonaten geschlachtet hat. Ganz besonders groß war die Nachfrage zum Jahresende zu den Festtagen. Dies dürfte heute noch sehr ähnlich sein. Für die Wirtschaftskaninchenhalter ist die geringe Nachfrage in den Monaten Mai bis Oktober ein wirtschaftliches Problem.
Der Autor kann sich aber auch gut daran erinnern, wie oft es extrem kalt beim Kaninchenschlachten war. Das war oft wenig begeisternd. Die Tiere waren aber da und den Kunden versprochen. Sie blieben natürlich im Waschhaus abgezogen und ausgenommen hängen. Ob mancher Kunde immer zufrieden war, denn bei -10 oder -15 °C wurde der Schlachtkörper schnell heruntergekühlt. Eventuell wurde das Jungmasttier für ein Alttier gehalten. Ich kann mich nicht mehr erinnern. Der Ablauf war aber sicher falsch.
Einfluss der Reifung
Die Reifung wird, wie beschrieben, von der Zeit und der Temperatur stark beeinflusst. Hinsichtlich der Temperatur gibt es aufgrund der hygienischen Anforderungen nur geringen Spielraum. Die Fleischhygieneverordnung 2005 fordert ein schnelles Herunterkühlen von Kaninchenfleisch auf 4 °C.
Zur Ermittlung des Einflusses der Reifung wurde das Rückenstück der Kaninchen bei 4 °C im Kühlschrank gelagert. Die Scherkraft wurde als Folgeuntersuchung mit der Warner-Bratzler-Schere an diesen Teilstücken ermittelt. Die Scherkraft steigt zunächst mit der Totenstarre an und nimmt aufgrund des Reifeprozesses wieder ab. In der Totenstarre erreicht das Fleisch einen Zustand maximaler Zähigkeit. Nach Reifung von vier Tagen liegt die Scherkraft gemäß der Zentralen Marketinggesellschaft der deutschen Agrarwissenschaft (CMA) 1998 auf der Basis der Untersuchungen der Bundesforschungsanstalt für Fleisch in Kulmbach in der Regel bei unter 4 kg. Dieser Wert wurde als ein Kriterium für Qualitätsrindfleisch festgelegt. Auch wenn Kaninchenfleisch mit Rindfleisch nicht direkt vergleichbar ist, kann dieser Wert als Orientierung für die Beurteilung der Zartheit des Kaninchenfleisches gleichfalls herangezogen werden.
Einfluss der genetischen Konstruktion
In Wirksamkeit auf die Zartheit konnte beim Vergleich einiger ausgewählter Rassen gleichfalls ein erheblicher Unterschied festgestellt werden. Es wurden hier Normalhaar-, Kurzhaar-, Langhaarrassen mit Zika–Hybridkaninchen aus der Wirtschaftskaninchenzucht verglichen. Die Schlachtung aller Tiere erfolgte nach Gewicht etwa zum gleichen Zeitpunkt. Es wurde ein Mastend- oder Schlachtgewicht im Bereich von 60 bis 62% festgelegt zum Gewicht, das die Rasse jeweils ausgewachsen erzielt. Alle einbezogenen Kaninchen zeigten Scherkraftwerte, die unter 4,0 kg lagen, d.h., von 2,2 kg und damit die besten Werte der Rasse Angorakaninchen bis 3,9 kg bei Castor Rexen oder den Zika-Hybridkaninchen. Dies ist ein Beweis dafür, welchen hohen Genusswert unser Kaninchenfleisch auch ohne lange Reifung bereits besitzt.
Einfluss des Schlachtalters
Natürlich ist bei allen Nutztieren, auch beim Kaninchen, das Schlachtalter von Bedeutung. Fleisch älterer Tiere ist in der Regel zäher, da mit zunehmendem Alter der Grad der Quervernetzungen des Bindegewebseiweißes zunimmt. Diese Zunahme bewirkt eine Erhöhung der Zähigkeit nach Hecht [1986]. An weiblichen Zika-Hybridkaninchen unterschiedlichen Alters ist dieser Einfluss erwartungsgemäß deutlich erkennbar. Die Scherkraft, 24 Stunden nach der Schlachtung gemessen zeigt, dass weibliche Mastkaninchen im Alter von 84 Tagen Mittelwerte in der Scherkraft von maximal 4,0 kg aufwiesen und Zuchthäsinnen, geschlachtet im Mittel mit einen Alter von 638 Tagen, eine Scherkraft von 6,3 kg aufwiesen. Aus diesem Grund werden in der Wirtschaftskaninchenzucht diese wertvollen älteren Tiere zu hochwertigen Produkten verarbeitet, wie z. B. Kaninchenleberwurst, und kommen nicht in die Frischfleischvermarktung. In Bezug zum vorangegangenen Komplex kann man den Züchtern, die diese Tiere als Braten verwerten möchten, eine gezielte Reifung raten, um so die Zartheit über diesen Weg zu verbessern und den Genusswert zu erhöhen.
Einfluss des Geschlechts
Auch eine Untersuchung des Geschlechts wurde bezüglich der Scherkraft/Zartheit durchgeführt. Bei einer Schlachtung von Jungmastkaninchen konnte hinsichtlich der Scherkraft und somit entsprechend Zartheit zwischen den Geschlechtern zu diesem frühen Schlachtalter von 84 Tagen noch keine Differenz festgestellt werden.
Gleichfalls hatten die Jahreszeit der Schlachtung und auch die Aufstallungsform, d.h. die unterschiedliche Haltung der Tiere, auf die Zartheit keinen Einfluss.
Zusammenfassung
Die vom Sächsischen Landesamt für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie in den Jahren von 1995 bis 2006 durchgeführten Untersuchungen zum Genusswert von Kaninchenfleisch an den Parametern der Zartheit und deren Beeinflussung durch Kühlung und Reifung wurden in diesem Beitrag näher betrachtet. Die Ergebnisse zeigen, dass beim Kaninchenfleisch die Dauer der Reifung, die genetische Konstruktion und das Alter einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf die Scherkraft (Zartheit) haben. Gleichfalls ist darauf hinzuweisen, dass sich das Kühlregime unmittelbar nach der Schlachtung bedeutend auf die Zartheit des Fleisches beim Kaninchen auswirkt. Ein zu schnelles Herabkühlen nach der Schlachtung ist auf jeden Fall negativ und führt zu zäherem Fleisch.
In den komplexen Untersuchungen wurden der hohe Genusswert des Kaninchenfleisches und die hervorragende Qualität bestätigt.
