Anny Nestmann, Ratingen in „Das Blue Jahrbuch“ 1957
Der Kaninchenzüchter sollte als Selbstversorger bei den hohen Fleischpreisen dazu übergehen, Tiere, die überzählig sind oder zur Zucht nicht taugen, soweit als möglich zu verwerten und deren Fleisch als Pökelfleisch oder durch ,,Konservieren" als Frischfleisch zu erhalten. Solches Fleisch behält unverändert den feinen Fleischgeschmack und kann sehr vielseitig zubereitet auf den Tisch gebracht werden. Ob gedämpft, gekocht oder gebraten oder auch als Wurstmasse, kann man jederzeit auf seinen Vorrat zurückgreifen. Bei der Wurstmasse zum Konservieren dürfen keine Streckmittel verwendet werden, wie z. B. Mehl, Semmeln, Milch oder Kartoffeln.
Fleisch von notgeschlachteten Tieren, die etwa krank und hinfällig waren, ist nicht zum Konservieren geeignet.
Es ist ratsam, möglichst immer mehrere Tiere gleichzeitig zu schlachten, so dass man die Gläser rasch hintereinander füllen und einkochen kann. Während der erste Topf mit den Gläsern abgekocht wird, bereitet man unterdessen die nächste Folge vor, denn gerade beim Einkochen des Fleisches muss rasch und möglichst ohne Pause alles hintereinander aufgearbeitet werden. Diese Arbeit soll man sich nicht etwa sehr schwierig vorstellen selbstverständlich muss man alles gut planen und vorbereiten, damit das Nötigste im rechten Augenblick nicht fehlt und erst herbeigeschafft werden muss.
Bis zur Verarbeitung muss das Fleisch kühl gelagert werden. Es wird dann zerteilt, je nach Größe der Gläser und entsprechend der Verwendung abgekocht, angebraten oder vorgedämpft, in die Gläser getan, entstandene Soße oder Kochbrühe wird, soweit vorhanden, dazu gegeben sie muss nicht bis über das Fleisch reichen.
Keulenknochen z. B. löst man am besten aus dem Fleisch bei kleineren erübrigt sich dies. Wichtig ist nun vor allem, dass man das heiß eingefüllte Fleisch unverzüglich im Glas mit Gummiring und Bügel fest verschließt und auch sofort in den Apparat einsetzt. Die Kochzeiten und die Höhe des vorgeschriebenen Kochgrades sind peinlichst einzuhalten, damit das Fleisch völlig steril und haltbar wird. Lässt man mit heißem Fleisch gefüllte Gläser herumstehen, so dass sie abkühlen, kann in den meisten Fällen nicht mehr mit einem einwandfreien Geschmack gerechnet werden. Bratfleisch wird am besten bei starker Hitze 15 bis 20 Minuten lang angebraten, da es im Geschmack feiner und saftiger bleibt. Die anfallende Soße gibt man sofort über das Fleisch im Glas und erhitzt es nach Vorschrift. Selbstverständlich müssen im Einkochtopf stets nur Gläser mit gleicher Einkochzeit ein- gesetzt werden; auch muss das Wasser im Topf der Temperatur des Glases etwas angeglichen werden, damit das Glas mit heißem Inhalt im kalten Wasser nicht platzt. Keinesfalls dürfen fertig konservierte Gläser etwa im Topf erkalten, damit wird die Güte des Inhaltes herabgemindert. Es sind dies alles Kleinigkeiten, die aber sehr viel zum wirklich guten Gelingen bei- tragen. Beim Herausheben der heißen Gläser legt man ein Küchentuch über, damit nicht plötzlich Zugluft an die sehr heißen Gläser kommt. Erst nach völligem Erkalten werden die Gläser auf Festigkeit des Verschlusses nachgeprüft und dann kühl und vor Sonnenlicht und Wärme geschützt, aufgestellt. Gläser, die beim Nachprüfen nicht fest geschlossen sind, sollten am besten verbraucht werden, da bei nochmaligem Erhitzen der Geschmack leidet. – ein Viele Kleinigkeiten sind zu beachten für das Wohlgelingen gutgelungener Vorrat bereitet aber auch viel Freude und ist der Stolz der Hausfrau.
Rezept für Gulasch (im Glas)
Das Fleisch wird in nicht zu kleine Würfel geschnitten und kurz und scharf angebraten. Reichlich Zwiebelringe schneiden, in Fett lichtgelb schwitzen, 1/4 Liter Wasser zugießen und wenn es kocht, das angebratene Fleisch hinzugeben. Mit etwas Salz und etwas Maggi' s Würze abschmecken, dann so lange mit genügend Aufgußbrühe schmoren lassen, bis das Fleisch nicht mehr roh, aber auch nicht zu weich ist. Mit Brühe das fertige Gulasch noch heiß in die Gläser füllen und enge Gläser 90 Minuten weite Gläser 100 Minuten bei 98 Grad erhitzen. – – –
Wurst: Wurstmasse kann ohne Darm oder als Wurst im Darm „eingekocht“ werden. Gläser werden nur bis zur halben Höhe gefüllt, da die Masse beim Einkochen steigt und langsam erhitzt werden muss. Wie bereits gesagt, dürfen keine Streckmittel verwendet werden dagegen aber dürfen Zwiebeln oder Schalotten gut durchgedämpft (nie roh) und Gewürze reichlich dazu gegeben werden, da sie beim Kochen im Geschmack sehr nachlassen. Enge Gläser 90 Minuten – weite 100 Minuten sterilisieren bei 98 Grad. – Auf ein Rezept möchte ich mich hier nicht festlegen, da Wurst Geschmacksache jedes einzelnen ist.
Kaninchen-Streichfleisch (Pastete)
Das gebratene Kaninchenfleisch wird von den Knochen gelöst. Erkaltet wird es mit etwa 1 kg gebratenem und erkaltetem frischem Schweinefleisch und 500 g gekochtem Speck (im Ganzen auf etwa 21/2 Kilo Kaninchenfleisch gerechnet) durch die Fleischmaschine getrieben, und zwar einmal durch die mittlere und dreimal durch die feinste Scheibe. Dabei lässt man eine in Butter gedämpfte Zwiebel mit durchgehen. Die Masse wird nun mit der Soße des Kaninchenbratens verrührt und fein mit weißem Pfeffer, Muskatnussẞ, etwas Ingwer und reichlich mit Maggi's Fondor aus der Streudose gewürzt. Die Masse gibt man möglichst in kleinere Gläser und erhitzt diese 120 Minuten in größeren 150 Minuten – bei 98 Grad.
Kaninchen auf sehr verschiedene und besonders feine Art zubereitet
Kaninchen gedämpft auf französische Art:
Ein in Stücke zerlegtes Kaninchen legt man mit zerschnittenen Zwiebeln, Möhren, Rübchen, Bohnen, Kartoffeln, Erbsen, Sellerie, Petersilie, Salz, Pfeffer und einem großen Stück Butter oder gewürfeltem Speck in ein Kasserol, füllt nun dasselbe mit Wasser, deckt es gut zu und lässt das Fleisch drei bis vier Stunden dämpfen. Dann nimmt man es heraus, schmort es kurze Zeit in zerlassenem Speck, richtet die durch ein feines Sieb gestrichenen Gemüse darüber an und garniert das Ganze mit gerösteten Semmel-Croutons.
Kaninchen, wie man es in Italien zubereitet:
Das in Stücke zerlegte Kaninchen wird mit Salz und Pfeffer bestreut und mit einigen in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in Olivenöl hell- braun gebraten. Dann wird es herausgenommen und auf einem Papier entfettet. Hierauf verkocht man mit etwas Maggi’s Fleischbrühe einige durch ein Sieb gestrichene Tomaten und zwei feingehackte Knoblauchzehen, legt das Fleisch mit den Zwiebeln in diese sehr pikante Sauce und lässt es vollends weich dämpfen.
Kaninchen-Civet (Ragout).
Ein großes oder mehrere junge Kaninchen werden in nette Stücke geschnitten und in 250 g, in große Würfel geschnittenem Speck hellbraun angebraten. Dann gibt man 2 Esslöffel Mehl in den zerlassenen Speck und verkocht diese Mehlschwitze mit 1/2 Liter kräftiger Maggi's Fleischbrühe und 1/4 Liter Rotwein. Dann legt man die Kaninchenfleischstücke in die Sauce, gibt Pfeffer, Lorbeerblatt, eine Zwiebel, zwei Nelken, Pimentkörner und ein Kräuterbündchen dazu und kocht das Fleisch langsam darin weich. Dabei schöpft man Schaum und Fett von der Brühe ab. Sobald das Fleisch gar ist, nimmt man es heraus, kocht die Sauce noch etwas ein, gibt nach Geschmack Saft einer Zitrone dazu und, wenn vorhanden, einige frische oder getrocknete Pilze, die man vordünsten muss, und richtet nun das Ragout in einem Reisrand an.
Feine Kaninchen-Pie (Pastete).
Ein großes oder 2 junge Kaninchen werden in Stücke geteilt und 1/2 bis 1 Std. in lauwarmem Salzwasser gewässert, dann mit einem sauberen Tuch abgetrocknet. Das Fleisch eines großen Kaninchens etwa 1 Stunde lang mit etwas Suppengrün und Gewürz vorgekocht – junge Kaninchen dagegen werden mit Salz und Mehl bestäubt, sowie mit etwas Cayennepfeffer gewürzt, worauf man sie in eine mit Butter oder Speck ausgestrichene Pie-Schüssel ordnet. Die Leber der Kaninchen werden in Salzwasser gekocht, fein gehackt mit 125 g geschabtem Speck, etwas Petersilie, Basilikum und ein wenig Thymian, 90 g geriebener Semmel und einem Ei vermischt. Auf mehlbestreutem Brett wird die Masse zu kleinen Klößchen geformt, die man nebst einigen hartgekochten in Scheiben geschnittenen Eiern in der Pieform verteilt. Man kann zum Auffüllen auch etwas gepökeltes Schweinefleisch, in Scheiben geschnitten, zwischen das Kaninchenfleisch legen, der Geschmack wird dadurch kräftiger. Nun reibt man etwas Muskatnuss darüber, würzt mit Maggi's Fondor aus der Streudose, gibt 1/4 Liter Wasser und 1/4 Liter Rotwein darüber, legt nun die Pieform mit einem Teigrand aus und deckt die Füllung mit einem Teigdeckel, den man rundum am Teigrand festdrückt, ab. Der Teigdeckel wird oben mit drei kleinen, etwa 3 cm langen Schlitzen versehen, damit hier, während die Pastete bäckt, der Dampf entweichen kann. Hat man ein wenig Teig übrig, so formt man aus schmalen Teigstreifen einige kleine Rosen und setzt diese oben auf zur Zierde. Die Pie wird mit etwas Butter oder fein verquirltem Ei mit Milch bestrichen, in den nicht zu heißen Backofen eingesetzt und etwa eine Stunde gebacken. Wird die Decke zu braun, legt man gegen Ende der Backzeit ein gebuttertes Papier (Pergament) über.
Der Teig ist höchst einfach: Man nimmt gut ausgelassenes Schweine- fett oder auch Margarine, mischt das Fett mit Mehl nebst etwas Salz und verarbeitet die Masse mit kaltem Wasser zu einem Teig, den man mehrfach wie Blätterteig auswellt, dreifach zusammenlegt und dann breit gewellt den Teigdeckel und Rand daraus schneidet. Da man diesen einfachen Teig auch zu Obstpasteten und zu anderen Fleischpasteten verwenden kann, lohnt es sich für die Hausfrau einen Versuch zu machen.
Kaninchen gebacken: Junge, aber gut befleischte Kaninchen werden in gleichmäßige Stücke zerlegt, mit Maggi's Fondor bestäubt, in Mehl gewälzt, in gequirlte Eiermasse getaucht und in geriebener feiner Semmel gewendet. In heißem Schmalz (reichlich) werden sie auf beiden Seiten goldbraun und knusprig gebacken. Nicht zu viel in das Back-Kasserol legen, man muss das Fleisch hin und her bewegen können! Man richtet das Fleisch mit gebackener Petersilie und Zitronenvierteln an und reicht Blumenkohl, grüne Erbsen, Spinat oder Salat und Pommes frites dazu.
